Trucs et astuces de cuisine SANS

Je propose que nous réunissions ici nos astuces de cuisine pour les préparations SANS lait, oeuf, gluten, soja, ...

Par exemple, si je veux remplacer du beurre par de l'huile pour une patisserie, dois-je respecter les mêmes propotions ?
Comment réussir une pate à crèpe avec du lait végétal ?
Comment faire une béchamelle, un roux, ... ?
Comment utiliser l'agar-agar pour réaliser des crèmes desserts maison ?
...

Idem, lorsqu'on est à l'extérieur et qu'on doit manger dans un snack ou un resto, comment choisir au mieux (ou au moins pire) ???

Merci pour vos bonnes idées

Et si une Modo sait mettre ce post en post-it...

Alors ça c'est une super idée!

Moi j'utilise le lait de riz pour faire des crèpes et j'ai jamais eu de pb!

idem pour la béchamel...

Par contre ta question sur les propotions huiles/beurre, je me la pose aussi!

chez moi, beurre=margarine, et dans les mêmes proportions
sinon huile=margarine, avec 100ml huile = 100g beurre

pour l'instant, ca marche

Le beurre ou la margarine peut généralement être remplacée par 80% d’huile (trouvé sur le net, pas encore essayé).

la correspondance huile -beurre je me demande aussi.

la pate a crepe au lait d'amandes , ici c'est meme ^proportions que pour le lait de vache, cuisson plus longue a feu doux

Alors ici je remplace le beurre par du beurre végétal et pour le moment aucun souci pour les préparation des gâteau, des bechamel ... du coup je met la proportion du beurre normal.
Pour les crêpes(j'en ai d'ailleurs fait tout à l'heure huuuummmm ) j'utilise du lait de riz et je peux vous dire qu'elles sont délicieuses!!! D'ailleurs on les trouve toujours meilleures que les "vraies"!
Pour les bechamel je mélange crème de soja et lait de riz .
Pour les quiches pareil.

je te donne des trucs pour SANS gluten, parce que ça coute très cher quand tu vas dans les rayons spécialisé et ça m'énerveeeee qu'on profite ainsi

crème fraiche : crème de soja ( pas d'avoine )
lait : lait de soja ( pas d'avoine )
farine : farine de riz, de maïs ( pas spécialement celle d'une grande marque sans gluten )
levure: spécial sans gluten, elle reste raisonnable en tout petit sachet pas les gros trop cher
les gâteaux gloupsss : soit les faire soit même soit les galettes de riz, de maïs
pâtes ; pâtes de maïs celle de riz sont vraiment nul, il ya aussi les pâtes chinoises
Le pain, les pâtes brisés ou feuilletés, c'est trèèèès cher, donc soit raquer soit les faire soit même je vois pas d'autre solution

bon pour nous y'a l' APLV en plus mais vous avez donné les trucs

Et pour des pâtisseries succulentes, les purées de noisettes et d'amandes. Et franchement, je ne mets pas la totalité de certaines recettes, et c'est suffisant ! (cf ma recette de fondant sans beurre, postée ici il y a qqs semaines)

Pate à tarte à l'huile d'olive (on ne sent pas l'huile d'olive, on peut tout à fait l'utiliser pour des tartes sucrées).
(Recette de valérie Cupillard):


3 verres de farine de blé bise
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 verre de lait de soja ou de riz (je suis sure que ça le fait avec le l'eau)
1 pincée de sel

On mélange tout et on étale comme n'importe quelle pâte.

Résultat après avoir testé: pâte qui a vraiment la même texture que de la pâte au beurre, pas cartonneuse, qui se travaille comme une pâte brisée classique, qui est bonne.... Enfin, moi, je l'ai adoptée! Les autres que j'ai essayé contenaient moins d'huile d'olive, mais étaient un peu cartonneuses.

Hier, pour faire mon vol-au-vent, j'ai remplacé le lait par du lait d'avoine. En préparant la sauce, j'avais un peu peur car je trouvais le goût sucré mais quand tout a été mélangé c'était super bon
Même monsieur a complimenté en disant qu'il s'était régalé et la miss enfournait dans sa bouche à grande vitesse!

Pour l'anniversaire de ma fille, j'avais préparé un gôuter ou le sucre y était de façon modérée et où le lait de vache était remplacé par du lait d'avoine ou de riz..
Et pour les crêpes; j'avais fait une recette sans oeuf.

C'est vrai que quand on est habitué à la tonne de sucre, ça surprend au début.
Malheureusement, sur les 20 invités, certains n'ont pensé qu'avec leur estomac et non celui de ma fille...et y sont allés de leur commentaire disant que ce n'était pas très bon.......
Mais je m'enfous, le principal m'a fille a adoré son gâteau à la babane mixée, ses crêpes, sa salade de fruit, son riz au lait, son cake aux pommes

Pour les crêpes, n'importe quel lait végétal fait très bien l'affaire, on peut même diluer à 50% d'eau, voire plus.
J'ai déjà vu des recettes de pâte à crêpes juste à l'eau....

euh j ai pas tout tout lu ... Mais je vous conseille de BANNIR les beurres végétaux ! Prenez des huiles dans ce cas là ! Les végétaux ne donnent pas de beurre mais des huiles , ils les hydrogénisent pour les solidifier .
Donc à mon avis soit du beurre de vache , soit de l huile de ce que vous voulez !
Variez les et achetez les premiere pression et locales ;)

oui mais un sandwich sans margarine c'est secos ! ici pas de mayo ou ketchup ou autre sauce tres grasse, vu que les sandwichs sont fait surtout pour les jours de hockey, et trop gras dans le bidon = blurpy sur la glace

elemmirë a écrit:

oui mais un sandwich sans margarine c'est secos ! ici pas de mayo ou ketchup ou autre sauce tres grasse, vu que les sandwichs sont fait surtout pour les jours de hockey, et trop gras dans le bidon = blurpy sur la glace

un filet d huile d olive dans le sandwich ... non ?

lilimouss a écrit:

elemmirë a écrit:

oui mais un sandwich sans margarine c'est secos ! ici pas de mayo ou ketchup ou autre sauce tres grasse, vu que les sandwichs sont fait surtout pour les jours de hockey, et trop gras dans le bidon = blurpy sur la glace

un filet d huile d olive dans le sandwich ... non ?

un peu de salade ou une tomate pour un peu " mouiller" le pain , mais bon , c est vrai que c est pas la saison ...

il aime pas l'huile d'olive le hockeyeur...et franchement, la tomate au bord de la glace, euh... il va pas apprecier. c'est pas toujours evident de remplacer,c'est une fois par semaine la barquette fait longtemps, mais ca c'estpas possible.

ok lol !

Hey je repère ce post justement le jour où j'ai trouvé un super truc pour remplacer dans les recettes! Je partage!

- On peut acheter des substituts d'oeufs, mais finalement les ingrédients en sont levure +
fécule de maïs + fécule de pdt, à faire soi-même si on veut donc.
- Toujours pour remplacer les oeufs :
* un oeuf contre 1/2 banane écrasée (bien mûre c'est plus sucré)
* un oeuf contre 1 cuillere a soupe de vinaigre
* un oeuf contre 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
* un oeuf contre 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
* un oeuf contre 1 cuillère à soupe de poudre de soya + 2 cuillères à soupe d'eau
* un oeuf contre 1 cuillère à soupe de poudre de lait de soya + 1 cuillère à soupe de fécule
de maïs + 2 cuillères à soupe d'eau

- S'il n'y a qu'un oeuf dans la recette, il sert generalement à lier les ingredients. Dans ce cas
particulier 1 oeuf correspond à :
* 45 ml de liquide (eau, jus de fruit, ...)
* 45 ml de purée de fruit ou de légume (en fonction du plat salé ou sucré)
* 60 ml de tofu mou à texture fine
* 1 cube de préparation à base de graine de lin (dans 750 ml d'eau fait bouillir 80ml de graine
de linpendant environ 25 min jusqu'à consistance d'un blanc d'oeuf cru, filtrez le liquide et mettez
le dans des bac à glacon)

- Si il y a 2 oeufs dans la recette, c'est generalement pour donner du volume. Dans ce cas 2 oeufs
correspondent à :
* 30 ml de levure chimique + 60 ml d'eau (plus pour les gateaux et muffin)
* 30 ml de levure chimique + 30 ml d'eau tiede + 30 ml de vinaigre de riz ou de cidre
(pour les biscuits)
* 10 ml de bicarbonate + 10 ml de vinaigre + 60 ml d'eau (pour les biscuits)
* 150g de compote ou fruit mixé (le plus souvent de la pomme) + 1 c. à c. de bicarbonate
de sodium alimentaire + 30g de fécule de pomme de terre (ne pas mettre de fécule si pâte
épaisse, comme dans les cookies ou une pâte à tarte)

Référence : http://www.dejouerlesallergies.com/

Allergie au LAIT DE VACHE :

- On
* un
* un
* de
* du

peut remplacer le lait de vache par
lait végétal (attention aux allergies croisées) : riz, soja, amande, noisette, quinoa...
lait animal (attention aux allergies croisées) : chèvre, brebis, bufflone, et le must : jument
l'eau gazeuse pour donner du volume, de l'eau plate sinon
jus de fruit dans les recettes sucrées

- On peut remplacer le beurre par :
* du saindoux (graisse de porc)
* de la margarine (attention à la composition)
* 3/4 de la quantité en huile végétale liquide
si on a besoin de sa consistance "durcie" : "les huiles dites concrètes"
* de la végétaline (huile de noix de coco, attention fruit exotique à coque)
* du beurre de cacao
* de l'huile de palme - molle à température ambiante, dure au frigo, fond à 35°

- On peut remplacer la crème par :
* de la crème de soja
* une "béchamel" de riz : huile ou margarine, farine de riz, sel, eau

- On peut remplacer le fromage de vache par :
* du fromage de chèvre, de brebis, de jument, de bufflone
pour gratiner :
* de la panure
* des flocons d'avoine (attention allergène)
* de la levure de bière ("levure diététique")

- On peut remplacer les yaourts/fromage blanc/petits suisses par :
* des yaourts au lait de chèvre ou de brebis
* des yaourts au soja (vérifier la composition)

Allergie au BLE/GLUTEN :

- On peut remplacer la farine de blé par :
* de la ]fécule de maïs (maïzena) (la zénine, dérivé du gluten, n'est absolument pas toxique pour
les coeliaques)
* de la ]farine de riz pour les recettes les plus basiques
* un mélange 1/2 farine de riz (ou autre) et 1/2 ]poudre d'amande
* un mélange de 1/2 fécule de maïs (maïzena) et 1/2 poudre d'amandes (pour des pâtes brisées
délicieuses par exemple)
* un mélange de farines, choisies selon ce principe :
http://perso.orange.fr/recettedeviviane/farine/page2.html
exemple pour préparation salée :
1/3 farine de riz
1/3 fécule de pomme de terre
1/6 fécule de tapioca
1/6 farine de sarrasin (allergène) ou pois chiche
exemple pour préparation sucrée :
1/3 farine de riz
1/3 fécule de pomme de terre
1/6 fécule de tapioca
1/6 farine de châtaigne (attention fruit à coque, même si un peu moins allergène que les autres)
Note : Je trouve que ces farines de remplacement "vieillissent" mal une fois cuites, mieux vaut
éviter de réchauffer les plats.

- On peut remplacer la levure chimique classique (dans la composition : amidon de blé) par
* de la levure chimique Ancel (à l'amidon de maïs)
* du bicarbonate de sodium/de soude
* de la poudre levante (en magasin bio).




- On peut remplacer les pâtes par :
* du riz :whistle:
* des vermicelles de riz ou autres pâtes de riz
* du quinoa (qui n'est pas une céréale mais une légumineuse)
* du millet

* de l'orge (contient du GLUTEN)
* du seigle (contient du GLUTEN)
dans les préparations :
* des flocons d'avoine (attention allergène)

- On peut remplacer le pain par :
* des blinis "sans" maison
* des galettes de riz, de maïs ou autres céréales
* du pain sans gluten (tout prêt ou à faire à partir d'un "mix")

- Divers :
* on remplace la panure par de la farine de pois chiche ou d'autre(s) légumineuse(s)

PRODUITS COURANTS CONTENANT DES ALLERGENES :

- On peut remplacer le chocolat (peut contenir des traces de fruits à coque, des dérivés ou traces
de lait de vache, de l'amidon de blé, de la lécithine de soja...) par

dans les préparations
* 1/4 poudre de cacao amer + 3/4 sucre
dans le lait du matin
* du miel
* du sucre vanillé
* de la poudre de caroube (goût caramélisé)

Où on trouve tout ça ?

En grande surface :
lait de soja
lait d'amande
lait de riz
lait de chèvre
levure de bière
margarine
saindoux
végétaline
crème de soja
yaourts au soja
yaourts de brebis
fromage de chèvre
fromage de brebis
fécule de pomme de terre
maïzena
farine de sarrasin
quinoa
flocons d'avoine
bicarbonate de soude
cacao en poudre
galettes de céréales

En magasin bio/diététique :
lait d'amande, de noisette, de quinoa, de riz
poudre à lever
huile de palme
beurre de cacao ?
poudre de soya
millet
orge
seigle
farine de pois chiche
farine de châtaigne
farine de riz (et farine de riz précuite = crème de riz)
produits de jument

Dans les épiceries asiatiques :
farine de riz
fécule de tapioca
farine de pois chiche

Tout ça se trouve également... sur Internet.

Des sites de recettes "sans" :
- La belle au blé dormant (sans blé
souvent sans lait)
- Papilles et pupilles (sans oeufs, parfois sans blé ou sans lait)
- Bio gourmand (sans blé, sans lait, sans oeufs) ((cherchez dans les "thèmes", tout en bas à
droite))
- Clea cuisine (sans lait)
- Mon petit coin de cuisine (sans lait et/ou sans blé et/ou sans oeufs)
- Association Ariane ("recettes sucrées sans gluten, sans caséine, sans soja")
- CICBAA (pour allergies diverses)

- Ma ptite débrouille (sans gluten, sans laitages)
- Bébé Guide : biscuits, crèmes et sorbets (sans oeufs, parfois sans gluten et arachide)
- C fait maison desserts (sans lait animal)
- Le site de Plume21 recettes sans pour enfants allergiques (desserts sans oeuf, sans lait, sans blé,
et sans arachide et gâteaux sans oeufs)
- Aux bonheurs de Sophie (sans PLV)
- Régime santé (sans PLV, gluten.. mais avec fruits à coque)

N'oubliez pas, pour celles que cela concerne, tous les sites végétaliens sans lait sans oeufs !

Autres forums avec une partie "Recettes pour allergiques"
- Supertoinette
- Le bio, la vie
- MagicMaman

vraiment TOP archi TOP merci !!!